Beppe Maffioli. La selvaggina nel piatto dello Chef

Abbiamo incontrato lo Chef Beppe Maffioli nello splendido Ristorante Carlo Magno, per cercare di comprendere se la tradizione della caccia e della selvaggina sia rappresentata al meglio non solo nella cucina tradizionale delle valli, ma se questa preziosa e importante materia prima oggi viene proposta, tramandata e onorata in particolare, anche all’interno delle più famose cucine della ristorazione bresciana.
Avevamo già avuto il piacere di trovare una risposta immediata alla nostra domanda, direttamente leggendo una frase che Beppe Maffioli riporta sui propri social: “Nella mia filosofia la materia prima è il punto di partenza fondamentale per raccontare il territorio che ci ospita. Il mio scopo è realizzare un’impeccabile cucina con ottimi ingredienti.”
Da qui siamo partiti durante la chiacchierata con Chef Maffioli, dal racconto del territorio, alla tradizione della caccia, al rispetto e valorizzazione della materia prima. Nel territorio delle valli e della pianura bresciana la tradizione della caccia e delle ricette che valorizzano la cacciagione, sono di certo protagoniste da secoli nei nostri territori, tra le più importanti preparazioni senza dubbio il posto d’onore spetta allo spiedo bresciano, ma non da meno lepri, fagiani, pernici, cinghiali, cervi o caprioli sono altra nobile cacciagione, che affonda da tempi immemori le proprie radici culinarie in preparazioni classiche.

Oggi è presente la cacciagione nelle più famose cucine? Come viene proposta? Siamo curiosi di conoscere direttamente da Beppe Maffioli questa parte di tradizione territoriale Bresciana, come è vista da lui e dalla sua lunga esperienza.
“Si la cacciagione è presente anche nell’alta ristorazione, – ci conferma Chef Maffioli – per ovvi motivi troviamo e proponiamo la cacciagione solo in particolari periodi dell’anno, solo seguendo le stagionalità noi chef possiamo valorizzare al meglio la freschezza del prodotto che ci viene proposto.”

Sappiamo ormai tutti quanto sia importante una materia prima di qualità, ma ci sembra di capire dalle sue prime parole che, nel caso della cacciagione, la freschezza del prodotto sia indispensabile.
“Assolutamente si! Non può esistere una preparazione che vede la cacciagione come protagonista e che non ponga l’attenzione alla freschezza e qualità delle carni.”

Vogliamo approfittare della sua profonda esperienza maturata all’inizio della sua carriera nella brigata francese di Charlie Mercier prima, al Café de Paris di Londra poi e dai più recenti stage con Gualtiero Marchesi, per chiederle se anche allora fosse presente la cacciagione nelle proposte di questi famosi locali e se da quelle esperienze sono nati dei piatti che oggi lei propone.
“Con questa domanda avete anticipato un mio ricordo che volevo raccontarvi, in quei locali l’attenzione ai particolari in cucina era la regola numero uno. Certamente la cacciagione era presente, anzi era un valore aggiunto e ricercato, la stessa veniva trattata e cucinata con il massimo del rispetto, tradizione ed esperienza. Ad esempio una pernice veniva “smontata” sezionato il petto, le coscette o altre parti venivano cucinate in modi e tempi di cottura diversi, per offrire ai commensali la giusta presentazione, un vero e proprio rispetto anche nei confronti della selvaggina che cucinata nelle dovute maniere offriva il meglio per gusto e consistenze.”

Effettivamente così come ci ha descritto il modo di cucinare la cacciagione è la giusta maniera ancor oggi per esaltare ogni taglio, anche se pur dalla più piccola coscetta di pernice a tagli di carne più grandi, come possono essere il cervo o il capriolo.
“Da quegli insegnamenti e da quelle esperienze, oggi come allora, la mia cucina rivolta alla cacciagione è obbligatoriamente attenta a valutare metodologie di cotture diversificate, che raggiungono risultati finali decisamente più apprezzati. Detto questo non vorrei essere frainteso, la cucina del territorio che propone una tagliatella al salmì di lepre piuttosto che un fagiano al forno preparato nella maniera classica ha la sua ragione di essere, a noi chef il compito di esaltare, valorizzare e cucinare queste preziose carni con un attenzione diversa, cercando di renderle uniche nella scelta di un taglio, piuttosto che proporle con modi di cottura e presentazioni più adatte e ricercate.”

Se abbiamo ben capito, da parte dello chef, esiste un adeguarsi al tipo di cacciagione che si trova davanti, prima di pensare alla realizzazione di quel particolare piatto?
“Proprio così, uno chef deve valutare la differenza ad esempio tra cacciagione allevata o cacciata, la stessa può presentare carni e consistenze diverse, non da meno bisogna porre attenzione anche alla frollatura di quelle carni, insomma un vero e proprio studio che a prima vista potrebbe sembrare esagerato ma che obbligatoriamente va fatto con le dovute maniere, in particolar modo per la cacciagione.”

Noi della redazione siamo felici che anche famosi chef come lei portino ancora l’attenzione alla selvaggina e al suo legame storico con il territorio.

Beppe Maffioli

Muove i primi passi in cucina sin da bambino e la passione lo ha contagiato a tal punto che ogni attimo libero è diventata l’occasione per imparare e sperimentare.
Chef e Patron del Ristorante Carlo Magno dal 1994. Beppe Maffioli, nasce a Brescia nel 1965.
Dopo aver brillantemente conseguito il diploma all’Istituto Professionale Alberghiero “Caterina de’ Medici” di Desenzano del Garda, entra nella brigata francese di Charlie Mercier prima e al Café de Paris di Londra poi.
Tornato in Italia, inizia un periodo di docenza ad alto livello; nel frattempo continua a perfezionarsi frequentando stage con Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi.
È vincitore di due medaglie d’oro e di varie menzioni speciali in concorsi ed eventi nazionali ed internazionali.
Chef del ristorante “Carlo Magno” di Brescia e docente di Corsi di Alta Formazione alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina “CAST Alimenti”.