Mi è capitato qualche sera fa di essere invitato ad una cena particolare. Una cena dedicata interamente al radicchio o meglio alla varietà chiamata “Rosa di Gorizia”, una tipologia di cicoria selvatica di antica origine che per innesti e variazioni naturali si è mantenuta sino ai nostri giorni. Coltivata da pochi appassionati negli orti della città sull’Isonzo, al confine con la Slovenia, riuniti in una associazione che appartiene al circuito dei Presidi di Slow Food. La coltivazione di questo particolare radicchio è molto laboriosa e impegnativa per far raggiungere al vegetale il caratteristico colore rosso granato, la forma come un bocciolo di rosa, la croccantezza e il sapore leggermente amarognolo con sentori di carciofo che lo contraddistingono dalle molte tipologie che appartengono alla stessa famiglia. E’ una coltivazione non praticabile in modo estensivo alla quale si dedicano pochi contadini e appassionati che operano negli orti e nelle periferie della città. Le quantità prodotte sono limitate e la diffusione è quasi esclusivamente locale.
Il cuoco Isacco Fedriga titolare del ristorante La Cuna del Lac sul lago Moro di Darfo in Valle Camonica ha reperito la quantità necessaria alla serata facendosela mandare direttamente dai contadini di Gorizia. Lo ha fatto per partecipare all’iniziativa Convivium in corso dallo scorso luglio che durerà fino alla prossima estate, organizzata da Officina Fabre e Associazione Ristoratori Valle Camonica e Sebino con la collaborazione di Slow Food. Per noi bresciani giova ricordare che fu l’agronomo di origine lombarda Giuseppe Benzi agli inizi del Novecento, insegnante a Treviso, che iniziò a valorizzare e classificare le tipologie di radicchio dal colore rosso. A me piace associare la Rosa di Gorizia all’Isonzo ed alle sanguinose battaglie che vi si svolsero durante la prima guerra mondiale. E’ un modo per ricordare quei luttuosi eventi.
Al tavolo oltre al sottoscritto erano presenti il coordinatore di Slow Food Valcamonica Gualberto Martini, il presidente del Consorzio vini IGT Valcamonica Tino Tedeschi e, cosa gradita che tranquillizza i diversamente giovani come noi, la dottoressa Ivana Vocaskova medico condotto nella bergamasca. Dall’antipasto con Rosa di Gorizia marinata agli agrumi con caprino e noci caramellate e Rosa di Gorizia con guanciale spadellato e aceto caldo, al Risotto alla Rosa di Gorizia con crema di patate affumicate e Topinambur in chips fino al secondo Petto d’anatra su Rosa di Gorizia brasata con polenta di farina camuna. La serata è trascorsa in piacevole conversare ben accompagnata dal Moro vino rosso del lago prodotto dall’azienda Scraleca con vitigni Merlot e Rebo (incrocio di Merlot e Teroldego). Ai saluti si è declinato il brindisi digestivo offerto da Isacco perchè la guida ne ha consigliato la doverosa rinuncia ma ci rifaremo la prossima volta. Se qualcuno è in zona il ristorante merita una visita per qualità del menu, per posizione e per ambiente molto gradevole.
di Silvano Nember
