Le lumache
La storia delle lumache (chiocciole) nella gastronomia italiana è avvolta in un fascino antico, un legame che affonda le radici nell’epoca di Plinio il Vecchio e dei sontuosi banchetti di Trimalcione. Questi molluschi sono stati considerati non solo una prelibatezza culinaria, ma anche un elisir per una vista acuta, secondo Dioscoride. Le lumache da sempre hanno un posto d’onore nella storia della tradizione gastronomica bresciana. La specie in questione, è la chiocciola, l’helix pomatia, dal guscio chiaro, oggi reperibile principalmente nelle zone montagnose, diventata quasi una rarità nei vigneti. Fortunatamente non mancano gli allevamenti e gli elicicoltori “di casa” si distinguono in particolare per gli altissimi standard qualitativi.
Buone e sane
Molte sono le ricette tipiche in cui potete sbizzarrirvi per esaltare il sapore di questo mollusco non solo buono anche sano. Sono ricche di proteine, di vitamine, Omega 3 e minerali, quali il Calcio, il Magnesio, il Ferro. I grassi sono praticamente assenti (1,5%), cosa che le rende ideali per i regimi alimentari ipocalorici. Ovviamente si parla solo della loro carne, al netto, quindi, di eventuali condimenti, ma in considerazione del fatto che quasi tutte le ricette della cucina italiana prevedono l’utilizzo del solo olio di oliva, rimangono un piatto decisamente dietetico.
La ricetta
Quella che prepareremo è un classico: le lömaghe a sbrünzù, ovvero le lumache condite dette anche in pinzimonio. Una leccornia, che qui da noi, trova il suo apice nelle celebrazioni natalizie. Piatto di rustico sapore casareccio, solo apparentemente semplice, perché la parte più laboriosa, non è l’intingolo, ma la preparazione del mollusco.
Dove andare a mangiare questo piatto?
Trattoria “La Rassica” di Lonato del Garda
Ingredienti
50 g di lumache (chiocciole) a persona
2 o 3 spicchi d’aglio (facoltativo)
Olio Evo q.b
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.
Limone q.b.
Preparazione
Iniziate dalle lumache vive. Dopo averle fatte spurgare per 10/15 giorni, per eliminare tutte le impurità, fate bollire in acqua per non più di 15 minuti, con il coperchio chiuso. Quindi rimuovetele dai gusci con un ago o uno stuzzicadenti lungo e eliminate il budello, la parte finale.
A questo punto passatele una per volta nella farina gialla, poi strofinatele nell’aceto (questo servirà per togliere la parte viscida al mollusco ed eventuali impurità).
Quindi sciacquatele sotto l’acqua fredda.
Cuocete le lumache, portando a ebollizione l’acqua per 1 h, regolando il tempo di cottura in base alle dimensioni delle lumache. Meglio uniformare le dimensioni per una cottura ottimale e comunque assaggiatele dopo un’ora verificando la consistenza: morbida ma non troppo dura.
Una volta cotte, scolate le lumache e passatele velocemente sotto l’acqua corrente fredda per fermare la cottura senza però raffreddarle.
Eviterete il rischio che diventino molto dure all’assaggio
Servire le lumache tiepide con una salsa, la più antica e semplice delle salse. preparata con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, succo di limone, prezzemolo e, se desiderato, spicchi d’aglio.
di Carola Fiora
Fotografie Matteo Marioli
