La ricetta originale della gallina ripiena alla bresciana
La gallina è il simbolo per eccellenza della tradizione rurale, oltre a uova deliziose ci regala anche piatti irresistibili. Soprattutto nei mesi invernali diventa la protagonista di un brodo saporito, perfetto per accompagnare casoncelli o per preparare risotti che richiamano i sapori di una volta.
A Brescia la vera gallina si mangia lessa e ripiena, accompagnata da salsa verde o mostarda, con patate novelle al vapore condite con un filo di olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato. Questo piatto, pur essendo semplice, diventa un vero protagonista delle grandi occasioni quando arricchito con il tipico ripieno alla bresciana. Non a caso, è spesso presente sulle tavole dei cenoni di fine anno, accanto a cotechino e lenticchie.
Gallina o pollo? Ecco le differenze!
Occhio alla differenza! Troppo spesso si confondono pollo e gallina, ma sono animali diversi. Il pollo è una giovane gallina, macellata attorno ai 6/7 mesi di vita per le sue carni più tenere. La gallina, invece, è la femmina che ha superato l’anno di età, allevata principalmente per la produzione di uova. Quando ha più di un anno, le sue carni più consistenti la rendono perfetta per essere cucinata lessata e ripiena.
Il segreto del ripieno alla bresciana
Il ripieno alla bresciana è una delle specialità della cucina lombarda e si distingue per essere “magro”, ovvero senza carne. Gli ingredienti principali? Pane e formaggio grana grattugiato. Semplice ma delizioso! Vediamo insieme la ricetta originale della trattoria El Licensì di Kilometrozero e…buon appetito!
Ingredienti
- Una gallina (peso medio kg 1,5)
- 2 carote
- 1 gamba di sedano
- Una manciata sale grosso
- 1 cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano
Per il ripieno alla bresciana
- 600 g pane grattugiato
- 200 g formaggio grana grattugiato
- 200 g burro
- 1 spicchio d’aglio (a piacere)
- Prezzemolo q.b.
- 6 Amaretti
- 2 Uova
Mix di spezie macinate:
- Anice stellato, noce moscata, sale e pepe q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
Preparazione
Per cucinare la gallina ripiena alla bresciana assicuratevi per prima cosa che sia ben pulita e lavata; eliminate la testa, le zampe e le rigaglie. Fiammeggiate per eliminare residui di pelucchi e piume ed iniziate la realizzazione del ripieno.
Ripieno per la gallina
In una capiente terrina versate all’interno tutti gli ingredienti secchi, le due uova e il burro sciolto. Con le mani, mescolate ed amalgamate per bene tutti gli ingredienti, al fine di rendere il ripieno compatto e allo stesso tempo ben setoso, aggiungendo poco per volta, del brodo di verdure. Amalgamate più volte sino a dare una consistenza quasi fosse creta.
Asciugate per bene l’interno della gallina, con l’aiuto di un cucchiaio o meglio con le mani, procedete con la farcitura sino ad esaurimento del ripieno. Sarà importante non praticare troppa pressione per evitare che il ripieno al termine della cottura risulti troppo asciutto.
Una volta riempita per bene la gallina, con l’aiuto di un grosso ago, richiudete e cucite con del filo da cucina cercando di non lasciare spazi, onde evitare che il composto durante le lunghe ore di cottura fuoriesca.
Ora è tempo di passare alla cottura. Immergete la gallina in un grosso recipiente colmo d’acqua a temperatura ambiente, a cui avrete aggiunto le carote, la costa di sedano, una cipolla con inseriti due o tre chiodi di garofano e una manciata di sale grosso.
Dal primo bollore, fate cuocere a fuoco lento per 2 ore, avendo l’accortezza di schiumare il brodo una volta ogni tanto. Trascorse le due ore, per una migliore riuscita di questo piatto, vi consigliamo di far riposare la gallina pronta nel suo brodo per una mezz’ora.
Al termine estraetela dal pentolone, togliete il filo da cucina e sezionate la gallina a pezzi. La tradizione vuole che la gallina sia accompagnata da patate novelle, saltate con burro fresco e prezzemolo, oppure servita con purè di patate, salsa verde o mostarda.
Redazione Web di Vini & Cucina Bresciana
