La ricetta del ristorante la Vecchia Fontana di Bienno (Bs)
Il ristorante La Vecchia Fontana è situato in un palazzo del 1400, una location storica che abbiamo completamente ristrutturato, lasciando inalterati i tratti architettonici valorizzati dai materiali tipici di Bienno: il porfido viole e il ferro. Bienno è un antico borgo medievale situato nella Valle Camonica, nella valle conosciuta come Val Grigna, riconosciuto come uno dei “Borghi più belli d’Italia”.
Ingredienti
- 250 g farina
- 155 g tuorli
- 1 pz sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale, pepe, ginepro, alloro q.b.
- Vino bianco q.b.
- vinacciolo
- 50 g aghi di abete
- 1 osso di vitello
- 1 pz corteccia di abete
- 10 funghi secchi
- Ghiaccio o acqua molto fredda q.b.
Preparazione
Impastate la farina con il tuorlo e lasciate riposare l’impasto. Macinate la carne di germano molto fine e tritate sedano, carota e cipolla. Scottate la carne in olio a fiamma viva, mentre rosolate le verdure con gli aromi in casseruola a fiamma lenta. Aggiungete la carne alle verdure, alzate la temperatura e sfumate con vino bianco. Cuocete lentamente per 2 ore, aggiungendo brodo di verdura se necessario. Lasciate raffreddare e chiudete i ravioli.
Per l’olio all’abete rosso
Frullate l’olio di vinacciolo con gli aghi di abete e portate a 90°. Filtrate e lasciate raffreddare.
Per il brodo
Tostate l’osso in forno a 220°C per 50 minuti. Lavate bene la corteccia di abete e mettetela in forno per 10 minuti. Mettete l’osso in una pentola con sedano, carota e scalogno, aggiungete ghiaccio e portate a bollore. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 90 minuti, schiumando bene. Aggiungete la corteccia e i funghi negli ultimi 10 minuti e spegnete il fuoco. Filtrate il brodo con un panno. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, impiattate, coprite con il brodo caldo e qualche goccia di olio all’abete. Decorate con aghi teneri di abete.
Redazione Web di Vini & Cucina Bresciana
