Se c’è un piatto locale che non può mancare in tutte le occasioni di festa sul Garda quello è il luccio alla gardesana. Una ricetta semplice, ma che richiede ingredienti di qualità: luccio appena pescato, capperi, limoni e olio extravergine del Garda.
Il luccio è un predatore d’acqua dolce, che ha carni magre (i grassi sono pochi, solo l’1-3% del peso), con una buona quantità sali minerali e vitamine. È un pesce dal gusto deciso, valorizzato da questa ricetta che lo abbina a sapori e profumi tipicamente mediterranei.
Reinterpretare i classici
La storica ricetta del “Luccio alla Gardesana” è un tesoro culinario nato tra il XVIII e il XIX secolo, quando i lucci abbondavano nel lago e i pescatori locali creavano vere prelibatezze. La deliziosa salsa mediterranea preparata con limoni e capperi completava il piatto, regalando un’esplosione di sapori. Un vero e proprio omaggio alla bellezza e alla bontà del territorio gardesano.“Un boccone da re”, così lo definiva persino Gabriele D’Annunzio.
Oggi, grazie alla creatività di Giuliana Germiniasi, anima del ristorante Capriccio di Manerba del Garda, questa antica ricetta che ha appositamente preparato per Vini & Cucina Bresciana, prende una veste nuova e più contemporanea, mantenendo però intatto il suo gusto unico. Giuliana ci ha riservato un’esperienza culinaria unica, rivisitando la ricetta di famiglia, quella preparata da nonna Maria. «Amo lacucina del lago e per me il ristorante significa casa e famiglia. Questo piatto non è in carta al “Capriccio”, ma è scritto nella mia memoria del gusto, fa parte della mia infanzia. La differenza rispetto alla ricetta di casa è che invece di spezzettare grossolanamente i filetti del luccio preferisco servire i filetti interi e invece di frullare gli ingredienti della salsa preferisco estrarre il succo. Un consiglio: fate riposare almeno 24 ore il luccio nella salsa, sarà più buono».
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Dove andare a mangiare questo piatto?
Ristorante “Capriccio” di Manerba del Garda
Ingredienti
INGREDIENTI PER IL LUCCIO
- 1 kg luccio
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 2 chiodi garofano
- 5/6 grani di pepe
- 1 foglia di alloro
- 150 ml vino bianco
- Prezzemolo, timo e maggiorana q.b.
INGREDIENTI PER LA SALSA
- Tanto prezzemolo
- 4/5 filetti di acciughe sott’olio
- Basilico (1⁄4 del prezzemolo)
- 100 ml Olio Extravergine di Oliva
- Capperi dissalati
- 1 limone non trattato
Preparazione
Perla ricetta del Luccio alla Gardesana preparate il luccio per ottenere due filetti. Sobbollite in pentola per 20’ acqua fredda, verdure, profumi, spezie e vino bianco. Filtrate il brodo e immergetevi i filetti e lasciate riposare a fiamma spenta per 15’. Fate poi bollire altri 10’, scolate e mettete il pesce su carta assorbente.
Unite l’estratto di prezzemolo, basilico e acciughe al succo di limone e all’olio montate il liquido con un frullatore a immersione. Dividete il composto in due parti e riponeteli in frigorifero. In una delle due pirofile marinate i filetti per alcune ore coperti. Rigirateli qualche volta.
Dissalate i capperi. Mettete la pirofila con il pesce direttamente in forno preriscaldato a 180° per 5-10’. Poi amalgamate delicatamente il luccio alla seconda salsa (toglitela dal frigo un’ora prima di servire) a cui avrete aggiunto i capperi tritati e grattugiato un po’ di buccia di limone.
Allungate la salsa con altro olio se necessario e insaporitela con sale e pepe. Fate insaporire ancora il pesce e lasciatelo riposare per un’altra ora. Quindi servite il luccio alla gardesana freddo o tiepido, accompagnato con della polenta calda e fumante oppure ben abbrustolita.
di Carola Fiora e Anna Bossini
Fotografie Matteo Marioli
